猕猴桃切片真空干燥设备及工艺的研究

来源:真空技术网(www.chvacuum.com)陕西科技大学 作者:张秦权

  针对猕猴桃干燥过程所存在的各种问题,提出并分析了圆筒真空干燥箱和箱式真空干燥箱方案的特点,优先选择箱式真空干燥室试验了猕猴桃切片的干制。本试验以热风干燥为参照对象,分析了它们之间的干燥时间,干制品Vc 保存率,体积收缩率等。结果表明:在低于60度的温度和真空度为4.2~ 20 kPa 的环境中对物料进行低温脱水,加工的猕猴桃脆片仍保持猕猴桃原有的浅绿色、Vc 保存率高于90%、含水量仅为2%~ 5%;相对热风干燥,真空干燥有低成本、高效率、高品质等优越性。

  猕猴桃含有26 种氨基酸和人体所需的矿物质和微量元素,尤以维生素C 含量最为丰富,被誉为“维C 之冠”,它的维生素C 含量高达100~ 420 g/100 mg。猕猴桃是季节性水果,含水量较高,储存不当极易腐烂。传统的热风干燥,营养损失较严重,色泽不佳。因此研究能耗小,生产成本低,产品质量稳定的猕猴桃干燥技术具有重要的意义。

  目前,对果蔬的研究主要集中在干燥过程中Vc 的保护、保色、护色,如何减小物料中易氧化成分损失;而对猕猴桃产品在真空低温环境下采用复合加热技术和工艺研究甚少。为此,本文以猕猴桃为原料,在真空环境下,采用盘管和远红外复合加热技术,研究干燥箱内温度湿度等猕猴桃的数学模型,提高猕猴桃产品的质量。优化猕猴桃产品工艺参数。

  1、真空干燥设备

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  2、实验方法

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  3、数据分析与讨论

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  4、结论

  本实验采用自主研制的真空低温干燥机以及真空低温干燥技术对猕猴桃脆片生产工艺进行研究。新鲜猕猴桃切片后,经过独特的组织处理和护色处理后,在低于60度的温度和真空度为4.2~ 20 kPa的环境中对物料进行低温脱水,加工的猕猴桃脆片仍保持猕猴桃原有的浅绿色、无咔喉味, 口感酥脆、Vc 保存率高于90%。猕猴桃粉可以直接经猕猴桃脆片磨粉加工而成,Vc 含量高于290 mg/ l00 g,含水量仅为2%~ 5%,色泽浅绿,保持鲜猕猴桃原有的香味和营养,速溶性好。本干燥技术和工艺,产品质量高,生产效率高,能耗小,生产成本低,易于推广应用,是一种理想的食品加工新工艺。

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