响应面法优化寒富苹果真空冷冻干燥工艺

来源:真空技术网(www.chvacuum.com)沈阳农业大学食品学院 作者:孟宪军

  在前期单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计建立寒富苹果真空冷冻干燥的回归模型,分析寒富苹果片厚度、加热板温度、绝对压力对苹果片酥脆度、色差值和水分含量的影响。结果表明:寒富苹果真空冷冻干燥最佳工艺条件为寒富苹果片厚度8.31mm、加热板温度71.62℃、绝对压力62.76Pa,实验证明实测值与预测值之间具有较好的拟合度。

  苹果营养元素丰富,有益健康,被营养专家所推荐为每日必食的果品。由于苹果干制品既可以直接食用又是二次加工的原材料,所以干制苹果片是苹果加工一种常用手段。近来,消费者越来越重视食品的功能性,而传统干燥方式生产的苹果片存在口感差、颜色深、干燥速率低和营养成分损失较大等缺点。真空冷冻干燥后苹果片保留着新鲜苹果的细胞骨架,细胞内和细胞间的水分以升华方式散逸,所以它不但可以保持物料基本形态不变,同时最大程度地保留物料芳香成分的挥发性物质,并保持原有颜色和纹理。

  冻干过程的传热和传质,是一个与食品本身物性参数和冻干过程参数有关的问题。目前国内外,冻干技术的研究涉及理论推最佳工艺参数,探讨工艺参数对耗电量、生产率、冻干食品品质的影响,以及冻干过程模型计算与分析等方面,由此得出冻干产品优化工艺参数。

  本实验采用真空冷冻干燥技术加工寒富苹果片,在前期单因素试验基础上,应用SAS 8.0软件,选择Box-Behnken试验设计和响应曲面(RSM)分析方法,分析苹果片厚度、加热板温度、绝对压力3个因素对真空冷冻干燥苹果片酥脆度、色差值和水分含量的影响以及它们之间的交互作用,从而确定寒富苹果片真空冷冻干燥的最佳工艺,意在为寒富苹果今后的深加工利用提供参考。

  1、材料与方法

  1.1、材料与设备

  寒富苹果由沈阳农业大学食品学院提供。LG0.2真空冷冻干燥机沈阳航天新阳冻干有限公司;101-1A电热鼓风干燥箱天津市泰斯特仪器有限公司;CR-400型色彩色差计日本美能达公司;Brookfield CT3质构仪美国Brookfield制造公司;Sartorius BSA224S万分之一天平赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。

  3、结论

  Box-Behnken试验设计表明,苹果片厚度、加热板温度、绝对压力都对酥脆度的线性效应显著,加热板温度对色差值和水分含量显著,其他两因素影响效应不显著;苹果片厚度、加热板温度和绝对压力对酥脆度、色差值和水分含量的曲面效应均显著;苹果片厚度、加热板温度、绝对压力的交互作用均不显著。确定优化工艺参数为苹果片厚度8.31mm、加热板温度71.62℃、绝对压力62.76Pa。验证实验证明实际测量值与预测值之间具有良好的拟合度,说明此方法进行实验室优化可行。如何降低产品生产成本,获得更可观的经济效益,还有待进一步研究。

  响应面法优化寒富苹果真空冷冻干燥工艺为真空技术网首发,转载请以链接形式标明本文首发网址。

  http://www.chvacuum.com/application/vacuumdrying/026305.html

  与 真空冷冻干燥 真空冷冻干燥工艺 相关的文章请阅读:

  真空冷冻干燥http://www.chvacuum.com/application/vacuumdrying/