真空和面机的原理及应用

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  在面制品生产工艺中,出现的断条、糊汤、不劲道,速冻水饺和馄饨破皮、冻裂等缺陷,一直在困扰着制面大师们。如何彻底攻克这些工艺难题,是摆在面制品科研工作者面前的一项重要工作。南京扬子粮油食品机械有限公司科研人员对此进行了长期的研究,1997年,他们借鉴陶瓷行业真空炼泥原理及国外相关技术,开始研发、试制真空和面设备; 2001年,向市场推出了25kg、75kg、100kg、125kg、250kg等单轴及双轴搅拌真空和面机产品。

       该真空系列产品在2003年初,经江苏省科技厅科技鉴定,被评定为国内技术领先产品,并先后在印尼、上海、广州、贵阳、安徽、哈尔滨、河南、山东等几十家国内外知名面制品企业和速冻食品企业投入应用,为用户带来了明显的经济效益。

  真空和面的原理是什么?真空和面有哪些优越性?该设备可用于哪些面制品中?

        南京扬子粮机公司的章新民经理介绍,真空和面就是在真空负压状态下和面,小麦粉微粒(蛋白质分子和淀粉分子)在负压状态下搅拌,能快速均匀地吸透水分,促进面团的蛋白质网络结构充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络形成、淀粉糊化(α)的重要条件。真空和 面可使面团含水量在32%~45%左右(视面制品品种对面团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的高低而定),真空度为-0 .5~0.7mpa。

  采用真空和面技术,对改善加工工艺、提高面制品质量,都有积极的意义。章新民认为,真空和面较普通和面技术,面团增水10%~20% (依面团轧面时不粘辊为限);面团游离水减少,不易浑汤,不易粘辊;小麦粉颗粒吸水均匀充分,可使面团色泽均匀,轧制的面片无色差,不起花;面团微粒分子间呈真空状态,空气间隔减少,提高了面团密度和强度,且生产过程中不易破皮、断皮、落条;真空和面采用二阶段双速搅拌,即高速水粉混合阶段及低速揉面阶段,速度分别为100~130转/分、30~50转/分,和面时间9~15分/次。由于搅拌时间短、转速低,又无空气阻力,面团温升低,约5℃左右,避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。真空和面是面制品技术领域的一项新成果,它的应用,将对我国面制品行业的技术进步,以及加快食品工业向现代化方向发展,有着极大的推动作用.